Τα ισλί είναι γεμιστά, σιροπιαστά γλυκά με ιδιαίτερη θέση στη μικρασιατική χριστουγεννιάτικη παράδοση. Σε αυτή τη συνταγή, η τρυφερή ζύμη με βούτυρο και κονιάκ κλείνει μέσα καρύδι, μέλι, κανέλα και γαρίφαλο. Το χαρακτηριστικό τρίγωνο σχήμα και το κέντημα στην επιφάνεια τα κάνουν αμέσως αναγνωρίσιμα.
Η επιτυχία τους βασίζεται σε τρία σημεία: δουλεύουμε τη ζύμη όσο χρειάζεται για να ενωθούν τα υλικά, κλείνουμε καλά τη γέμιση και αφήνουμε τα ψημένα ισλί να κρυώσουν πριν τα περιχύσουμε με ζεστό σιρόπι. Με τον χρόνο που μένουν μέσα στο σιρόπι ρυθμίζουμε και το τελικό αποτέλεσμα: πιο τραγανό ή περισσότερο σιροπιασμένο.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 250 γρ. βούτυρο, λιωμένο και χλιαρό (η δημιουργός χρησιμοποίησε Lurpak)
- 125 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 30 γρ. ζάχαρη
- 1 βανίλια σε στικ
- 1 σφηνάκι κονιάκ
- 1 κοφτό κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση
- 150 γρ. καρύδια, ψιλοκομμένα στο χέρι
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. κανέλα
- 1 πρέζα γαρίφαλο
- 2 κ.σ. μέλι
Για το σιρόπι
- 450 γρ. ζάχαρη
- 350 γρ. νερό
- Λίγες σταγόνες λεμονιού
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 100 γρ. μέλι
Για το τελείωμα
- Λίγο ψιλοκομμένο καρύδι για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε από τη γέμιση. Βάζουμε σε ένα μπολ τα ψιλοκομμένα καρύδια, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μέλι. Ανακατεύουμε ώστε το μέλι και τα μπαχαρικά να μοιραστούν σε όλο το καρύδι. Για κάθε ισλί θα χρειαστούμε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού από αυτό το μείγμα.
Ετοιμάζουμε και το σιρόπι. Βάζουμε σε κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και το ξυλάκι κανέλας. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, προσθέτουμε τις σταγόνες λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το μέλι, ανακατεύουμε να ενσωματωθεί και αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας. Θα το χρησιμοποιήσουμε ζεστό αφού πρώτα κρυώσουν τα ψημένα γλυκά.
Λιώνουμε ελαφρά το βούτυρο και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό, όχι καυτό. Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη βανίλια, τη ζάχαρη και το μπέικιν πάουντερ. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το βούτυρο, το νερό και το κονιάκ.
Μαζεύουμε απαλά τα υλικά με τα δάχτυλα μέχρι να ενωθούν σε μια μαλακή μπάλα ζύμης. Δεν τη ζυμώνουμε επίμονα: θέλουμε να παραμείνει τρυφερή και να μπορεί να ανοίξει χωρίς να τρίβεται. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης περίπου στο μέγεθος καρυδιού και το απλώνουμε στην παλάμη μας, σχηματίζοντας μικρό φύλλο. Κρατάμε αρκετό πάχος ώστε να συγκρατεί τη γέμιση χωρίς να σχίζεται.
Βάζουμε στο κέντρο περίπου 1 κ.γ. γέμιση. Φέρνουμε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα και τις ενώνουμε ώστε να σχηματιστεί τρίγωνο, κλείνοντας καλά το καρύδι μέσα στο γλυκό. Τοποθετούμε τα ισλί σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με την ένωση προς τα κάτω.
Όταν σχηματίσουμε όλα τα ισλί, κάνουμε με ένα μικρό τσιμπιδάκι το χαρακτηριστικό κεντητό σχέδιο στην επάνω επιφάνειά τους, πιέζοντας προσεκτικά για να αποτυπωθεί χωρίς να ανοίξει η ζύμη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Ψήνουμε τα ισλί για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν απαλό ρόδινο χρώμα. Τα μεταφέρουμε σε σκεύος και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν από το σιρόπιασμα.
Σιροπιάζουμε τα κρύα ισλί ένα ένα με το ζεστό σιρόπι, περιχύνοντάς τα προσεκτικά, κουταλιά κουταλιά, ώστε να βραχεί η επιφάνειά τους. Αφήνουμε να σταθούν μέσα στο σιρόπι για 5 λεπτά.
Τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και περιμένουμε άλλα 5 λεπτά. Έπειτα τα μεταφέρουμε σε σχάρα για να στραγγίξουν καλά, εφόσον τα θέλουμε πιο τραγανά. Αν προτιμάμε πιο σιροπιασμένη υφή, τα αφήνουμε να απορροφήσουν περισσότερο σιρόπι πριν τα βγάλουμε.
Τέλος, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο καρύδι και αφήνουμε να στραγγίξει το περίσσιο σιρόπι πριν τα σερβίρουμε.
Tips
Το βούτυρο πρέπει να είναι λιωμένο αλλά μόνο χλιαρό όταν ενωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Αν είναι πολύ ζεστό, δυσκολεύει τον έλεγχο της υφής της ζύμης όσο τη δουλεύουμε.
Δεν παραζυμώνουμε. Αρκεί να ενωθούν τα υλικά σε μια απαλή ζύμη· το υπερβολικό δούλεμα δεν βοηθά να παραμείνουν τα ισλί τρυφερά.
Κρατάμε τη γέμιση στο κέντρο και κλείνουμε προσεκτικά το τρίγωνο. Η ένωση μπαίνει προς τα κάτω στο ταψί, ώστε να κρατηθεί το σχήμα στο ψήσιμο.
Κάνουμε το κέντημα πριν από το ψήσιμο, με ελαφριά πίεση. Θέλουμε να αποτυπωθεί το σχέδιο, όχι να τρυπήσει το περίβλημα και να φανεί η γέμιση.
Για το σιρόπιασμα διατηρούμε την αντίθεση θερμοκρασίας που ορίζει η συνταγή: τα ισλί έχουν κρυώσει και το σιρόπι είναι ζεστό. Μετά το πρώτο πεντάλεπτο τα γυρίζουμε, ώστε να βραχούν και από την άλλη πλευρά.
Αν μας αρέσουν περισσότερο τραγανά, τα αφήνουμε να στραγγίξουν στη σχάρα μετά τα δύο πεντάλεπτα. Για πιο μελωμένο αποτέλεσμα, παρατείνουμε την παραμονή τους στο σιρόπι, ελέγχοντας πόσο έχουν απορροφήσει.
0 comments:
Post a Comment